Acrylamide is een basisgrondstof voor de plasticindustrie. Op wereldschaal wordt jaarlijks 100 miljoen ton acrylamide geproduceerd en voornamelijk gebruikt in de polymeerindustrie onder de vorm van polyacrylamide voor het zuiveren van afvalwater en het dichten van barsten bij de constructie van tunnels.
Acrylamide: meenemen of hier opeten?
Acrylamide komt echter ook in onze voeding voor, vooral in gebakken, zetmeelrijke voedingsmiddelen. Het is een bekend neurotoxische (beschadiging zenuwstelsel), genotoxische (beschadiging DNA) en carciogene (kankerverwekkende) stof. Tot 2002 dachten wetenschappers dat we deze stof binnenkregen via (sigaretten) rook en op het werk, maar in 2002 vonden Zweedse onderzoekers geheel per toeval, en tot grote verrassing van de voedselveiligheidsexperts, dat de stof ook voorkwam in een hele serie alledaagse voedingsmiddelen, vooral zetmeelhoudende producten die werden gebakken zoals friet, chips, ontbijtgranen, peperkoek/ontbijtkoek, koffie en zelfs brood.
Acrylamide is een natuurlijk bijproduct
Deze bevindingen veroorzaakten internationaal bezorgdheid en werden vervolgens geverifieerd door wetenschappers in Engeland, Amerika, Nederland, Zwitserland en Noorwegen. Het blijkt dat acrylamide een natuurlijk bijproduct is wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden klaargemaakt, zowel thuis als in de horeca.
Het bestaan van acrylamide is nog niet zo heel lang geleden ontdekt, want wetenschappers ontdekten het per toeval in 2002. Acrylamide is een chemische stof die ontstaat wanneer zetmeelrijk voedsel wordt blootgesteld aan temperaturen boven de 120 graden. Wetenschappers hebben ontdekt dat acrylamide wordt gevormd door de Maillard-reactie, een chemisch proces waarbij suikers en aminozuren met elkaar reageren als gevolg van hitte. Door deze reactie ontstaat er een aantrekkelijke geur en smaak die velen doet watertanden. Ook verandert de kleur van het voedsel, deze wordt al naar gelang de hoeveelheid acrylamide licht- tot donkerbruin. Deze verschijnselen kun je duidelijk zien bij de korst van brood: de supermarkt bakt brood graag in de winkel af om mensen via de geur te verleiden om meer te kopen. Tijdens het verhittingsproces, waarbij voedsel een bruine kleur krijgt, komen er honderden tot misschien wel duizenden stoffen vrij, waaronder acrylamide.
Hoe was dat mogelijk?
De aanwezigheid van deze stof in voedingsmiddelen wordt veroorzaakt door de niet-enzymatische bruinkleuring of 👉Maillard-reactie. Het is deze reactie die verantwoordelijk is voor het mooie bruine korstje bij het bakken van voedingsmiddelen. Het is vooral het aminozuur asparagine dat samen met reducerende suikers (vooral glucose en fructose) deze reactie aangaat bij temperaturen tussen 120°C en 180°C. Hoe heter en langer iets gebakken wordt, des te meer acrylamide ontstaat er. Dit verklaart waarom acrylamide wél wordt gevormd bij het bakken, braden en roosteren van voedingsmiddelen, maar niet bij het koken of stomen ervan.
Onderzoek in Nederland naar acrylamide
In Nederland is in 2005 onderzoek gedaan om na te gaan welke voedingsmiddelen een belanrijke bijdrage leveren tot de opname van acrylamide. Deze zijn in dalende volgorde:
- 31% in gefrituurde of gebakken aardappelproducten, zoals friet
- 15% in chips
- 13% in koffie
- 11% in koekjes
- 10% in brood
- 8% in peperkoek en ontbijtkoek
- 14% in overigen
Oorzaak van kanker?
Ondanks het recente onderzoek in Nederland waaruit blijkt dat er een verband is tussen acrylamide en bepaalde vormen van kanker, is nog niet zeker of er echt een oorzakelijk verband is. Uit epidemiologisch onderzoek, zoals dat hiervoor wordt genoemd, kunnen geen oorzaken en gevolgen worden vastgesteld. Bovendien zijn veel gegevens over mensen en acrylamide tegenstrijdig. Bij een van de recentste onderzoeken werd bijvoorbeeld een verband gevonden tussen acrylamide in de voeding en nierkanker, maar bij twee eerdere onderzoeken niet.
Bij een recent onderzoek werd een mogelijk verband gevonden tussen acrylamide enborstkanker, maar bij een ander weer niet
Feit blijft dat acrylamide (zij het in hoge doseringen) kanker kan veroorzaken bij dieren, en zenuwschade bij mensen.
Dus zouden we deze stof dan wel moeten eten?
Het advies van de gezondheidsautoriteiten is niet, helemaal geen voeding meer te nuttigen die acrylamide bevat, maar te zorgen voor een gezonde evenwichtige voeding met veel fruit en groente, brood, andere graanproducten en aardappelen, en weinig suiker en vet, inclusief gefrituurde voeding zoals frites en chips, te gebruiken.
Adviezen en richtlijnen hoeveelheid acrylamide
De FDA en het Voedingscentrum geven op basis van recente onderzoeken de hierna volgende adviezen om de hoeveelheid acrylamide in ons dagelijks eten te beperken:
Beperk de hoeveelheid gefrituurde voeding. Door frituren ontstaat de grootste hoeveelheid acrylamide, daarna door bakken of roosteren van aardappelen in stukjes en daarna door bakken van hele aardappelen.
Dompel rauwe aardappelpartjes gedurende vijftien tot dertig minuten in water alvorens te frituren of bakken. Zo wordt de vorming van acrylamide tijdens de bereiding verminderd. Laat de aardappelen daarna uit en dep ze droog om spetterende olie te voorkomen.
Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. De bruine stukken bevatten meestal meer acrylamide.
Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze in kleine porties. Frituur op 175°C en niet langer dan nodig.
Ovenfrites bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking.
Bewaar aardappelen donker en koel, maar bewaar ze niet kouder dan 8° C (dus niet in de koelkast) als je ze bakt of frituurt. Daardoor kunnen ze namelijk meer acrylamide vormen bij het bereiden.
Rooster brood lichtbruin en niet donkerbruin. Eet de donkerbruine stukken niet op, want daar zit de meeste acrylamide in.
Drink minder koffie. Acrylamide ontstaat in koffie bij het roosteren van de bonen, niet bij het malen of zetten en tot op heden heeft de wetenschap nog geen manier ontdekt om de acrylamide in koffie te verminderen.
Hier beantwoorden we wellicht ook de vraag of het roosteren van welke planten- of graansoort dan ook wel zo gezond is. Concreet: is granenkoffie gezonder dan gewone koffie, alleen maar omdat ze geen caffeine bevatten?
klik hier: 👉 lekker bakkie koffie
klik hier: 👉 koffie vervangers
