nitraat - nitriet - nitrosamine

Wat zijn nitraat en nitriet en zijn ze schadelijk 
Nitraten spelen een belangrijke rol bij de stikstofopname door een plant uit de bodem. Dat geldt dus ook voor groenten. Bij de bemesting van de planten levert dit een stikstofvoorraad voor de plant. Deze wordt deels onder de vorm van nitraat opgenomen door de plant. De plant zet deze nitraten weer voor een deel om in eiwitten, om te kunnen groeien. De hoeveelheid nitraat in de groente wordt beïnvloed door licht, temperatuur en bemesting. Nitraat kan ookomgezet worden in nitriet en daarmee kan een probleem ontstaan voor de .

Overbemesting
Door overbemesting kan het nitraat zich gaan ophopen. Deze ophoping komt voor bij verschillende groenten die daar gevoelig voor zijn. Bij langdurige overbemesting vormt nitraat een bedreiging voor de gezondheid. Door deze overbemesting komt het nitraat na verloop van tijd in het grondwater. Hierdoor komt er ook steeds meer nitraat in ons drinkwater terecht.

Voeding
In de winter is het gehalte van nitraat 1,5 keer zo groot als in de zomer. Dit komt door minder licht: de zon schijnt minder, minder krachtig en de dagen zijn korter. Een gemiddelde hoeveelheid nitraat in een kropsla bijvoorbeeld is in de zomer 2,2 gram per kilo en in de winter 3,2 gram per kilo.

Nitraat wordt ook als conserveringsmiddel gebruikt bij kaas, vlees en vleeswaren. Dit zijn de E-nummers E249 (kaliumnitriet), E250 (natriumnitriet), E251 (natriumnitraat) en E252 (kaliumnitraat). Deze nitraten voorkomen de ontwikkeling van bacteriën die botulisme veroorzaken. Ook zorgen deze nitraten ervoor dat het vlees een mooie kleur krijgt. Denk eens aan filet american en het tartaartje.

Schadelijk?

Wetenschappers blijven het oneens over de interpretatie van het beschikbare bewijs voor gezondheidrisico’s van nitraat. De algemene visie is dat nitraat op zich is niet schadelijk, er ontstaat pas een probleem als het zich gaat omzetten in het veel giftigere nitriet. Deze omzetting gebeurt door bacteriën, bij hogere temperaturen gaat deze reactie snel. Bij temperaturen boven de 70 graden gaan de bacteriën dood en vindt er geen nitrietvorming meer plaats. Maar helaas, door het koken stijgt de temperatuur langzaam en zo vormt er zich nitriet.

In ons lichaam wordt er ook een klein deel omgezet van nitraat naar nitriet. Dit gebeurt in ons spijsverteringskanaal, het deel is ongeveer 5% wat omgezet wordt door de bacteriën in de darmen naar nitriet.

Tegenover recente aanwijzingen voor verhoogd risico op darmkanker voor bepaalde groepen, staan aanwijzingen voor gunstige effecten op hart en bloedvaten.
Sommige wetenschappers suggereren dat vanwege deze gunstige effecten de norm voor nitraat in drinkwater verhoogd kan worden zonder een toename van gezondheidsrisico’s. Er zijn echter ook aanwijzingen dat bepaalde groepen van mensen meer gevoelig zijn voor schadelijke effecten van nitraat.

Nitrosaminen

Anders gaat het worden als de nitrieten omgezet gaan worden in nitrosaminen, die kankerverwekkend zijn. Hierdoor is er een grotere kans op maag of darmkanker. Maar ook kunnen ze leiden tot anemie (bloedarmoede) of cyanose (blauwzucht, ook wel blauwe baby ziekte genoemd).

Nitrosaminen kunnen ontstaan door bijvoorbeeld nitraatrijke groenten samen met vis of met schaal- en schelpdieren te eten. Door deze combinatie met de eiwitten in vis ontstaan de schadelijke nitrosaminen. Nitraatrijke groente in combinatie met vis is dan ook af te raden, eet vis altijd met nitraatarme groente. Dit voorkomt de vorming van mogelijke kankerverwekkende nitrosaminen in het lichaam.

We kunnen deze nitrosaminen overigens ook binnenkrijgen via sigarettenrook, cosmetica, water drinken. Vitamine C kan de vorming van nitriet en nitrosamines gedeeltelijk, maar in onvoldoende mate een halt toe roepen.

Recente onderzoeken hebben gunstige effecten aangetoond en er wordt zelfs gezegd dat het eten van nitraat rijke groenten onbeperkt kan en zelfs in combi met eiwitten.
Persoonlijk ben ik van mening dat wat de natuur ons te bieden heeft geen nadelige invloed zou mogen uitoefenen op onze gezondheid, maar houd zelf goed in mijn achterhoofd dat de manier waarop wij telen en bemesten wel eens de ongewenste averechtse werking op onze gezondheid zou kunnen hebben, alertheid en voorzichtigheid is wel op z'n plaats.


Nitraatrijke groenten
Nitraatrijke groenten zijn:
Andijvie
Bietjes, rode
Bleekselderij
Chinese Kool
Koolrabi
Paksoi
Postelein
Raapstelen
Sla, alle soorten
Snijbiet
Spinazie
Spitskool
Venkel
Waterkers

Nitraatarme groentenAsperges
Aubergine
Bloemkool
Broccoli
Doperwten
Knolselderij
Komkommer
Kool, rode, witte, savooien-
Koolraap
Paprika
Prei
Schorseneren
Snijbonen
Sperziebonen
Spruiten
Tomaten
Tuinbonen
Uien
Witlof
Wortelen

Tips
Om de vorming van nitriet en nitrosaminen klein te houden gelden deze adviezen:
Niet vaker dan 2 keer per week nitraatrijke groenten eten.
Bewaar nitraatrijke groenten na aankoop niet langer dan 2 dagen. Na 2 dagen neemt het nitrietgehalte door de groei van bacteriën steeds verder toe.
Was spinazie en sla voor gebruik en verwijder bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren. Hiermee kan het nitraatgehalte tot 30% dalen.
Houd rekening met de seizoenen: eet bijvoorbeeld bij voorkeur in de zomer verse spinazie en sla. Kies in de winter bijvoorbeeld diepvriesspinazie die in de zomer geteeld werd.
Combineer nitraatrijke groenten liever niet met vis vooral schaal en schelp dieren (uitgezonderd zalm en makreel).
Koken doet het nitraatgehalte in groenten dalen, omdat nitraat overgaat in het kookvocht. Gebruik om die reden nooit het kookvocht van nitraatrijke groenten om die verder te verwerken in gerechten.
Warm restjes nitraatrijke groenten nooit opnieuw op, zeker niet voor kleine kinderen. Het relatief traag opwarmen en afkoelen bevordert de bacteriële omzetting van nitraat tot nitriet.
Vries kleine porties nitraatrijke groenten in. Hierdoor verloopt het invriesproces sneller en wordt de bacteriële omzetting tot nitriet beperkt. Tracht het ontdooiproces om dezelfde reden altijd zo kort mogelijk te houden. De omzetting van nitraat in nitriet door bacteriën gebeurt vooral wanneer de gerechten zich langdurig in de gevaarlijke temperatuur zone bevinden, namelijk tussen 10 en 60°C.

bron:  Miss Natural

          Mens en Gezondheid